콩나물은 왜 삶으면 비린내가 나고, 찌면 나지 않을까
1. 같은 콩나물인데 조리법에 따라 냄새가 달라지는 이유콩나물은 삶았을 때 특유의 콩 비린내가 올라오는 경우가 많습니다. 그래서 콩나물국을 끓일 때 파, 마늘, 소금, 액젓 등을 함께 넣어 비린내를 잡지요. 그런데 같은 콩나물을 찜기에서 찌기만 하면 생각보다 비린내가 훨씬 덜 나고, 담백한 향과 식감이 살아납니다.왜 같은 재료인데 삶을 때와 찔 때 냄새가 이렇게 다를까요? 그 답은 콩나물의 구조, 비린내 물질의 용출, 수분과 열의 이동 방식에 있습니다.2. 콩나물의 구조와 비린내의 근원콩나물은 말 그대로 콩이 싹을 틔운 상태입니다. 겉으로는 단순해 보이지만, 과학적으로는 세 가지 부분으로 나눌 수 있습니다.콩 부분(배아) – 단백질, 지방, 사포닌 등 영양과 향 성분이 많이 존재줄기 부분 – 수분이 많고..
2025. 11. 20.
