전체 글27 참기름을 뜨겁게 하면 고소함이 살아나는 화학적 이유 1. 같은 참기름인데, 왜 데우면 더 고소하게 느껴질까?비빔밥 위에 마지막으로 한 방울 떨어뜨린 참기름, 국물 요리 불 끄기 직전에 둘러주는 참기름, 그리고 뜨거운 팬에 살짝 달궈서 만드는 ‘참기름 향’까지.똑같은 참기름을 쓰더라도, 차가울 때와 뜨거울 때의 향과 맛은 확실히 다르게 느껴집니다. 특히 팬에서 살짝 데운 참기름은 단순히 “기름을 뜨겁게 한 것”을 넘어 고소함이 폭발하는 느낌을 주죠.이 차이는 오로지 기분 때문이 아니라, 참기름 속에 들어 있는 향기 성분과 지방산이 열을 받으면서 변하는 화학적 원리 덕분입니다. 이번 글에서는 “참기름은 뜨겁게 할수록 왜 더 고소해질까?”를 휘발성 향기 성분, 점도 변화, 산화·분해 반응 관점에서 설명해 보겠습니다.2. 참기름의 기본 구성: 지방산 + 로스팅 .. 2025. 11. 24. 마늘 향이 볶으면 달라지는 ‘알리신 분해의 과학 1. 생마늘, 다진 마늘, 볶은 마늘… 왜 향이 이렇게 다를까?같은 마늘인데도, 상태에 따라 향이 전혀 다르게 느껴집니다.통마늘 그대로 – 향이 거의 약하고, 살짝 매운 느낌만 있음칼로 다진 마늘 – 톡 쏘는 매운 향과 강한 알싸함기름에 볶은 마늘 – 고소하고 달콤한 구수한 향특히 기름에 마늘을 볶을 때 나는 향은, 한 번 맡으면 바로 식욕이 올라오는 “마늘 볶는 냄새” 그 자체죠.이 향의 변화 뒤에는 알리신(Allicin)이라는 마늘 특유의 성분과, 그 알리신이 열을 받으면서 분해·변형되는 과정이 있습니다. 이번 글에서는 마늘 향이 볶으면서 어떻게 달라지는지, 알리신 분해의 과학을 중심으로 쉽게 풀어보겠습니다.2. 마늘 향의 출발점: 알리신은 어떻게 만들어질까?먼저 중요한 사실 하나: 생마늘 속에는 알.. 2025. 11. 23. 고기 표면이 갈색으로 변하는 마이야르 반응 완전 정복 1. 고기를 구우면 왜 갈색이 될까? 단순히 ‘탄 것’이 아니다팬이나 숯불 위에 고기를 올렸을 때, 어느 순간부터 표면이 갈색 크러스트로 변하고 고소한 고기 굽는 냄새가 퍼집니다. 많은 사람들이 이걸 그냥 “탄 것”이라고 생각하지만, 사실 이 갈색과 향의 대부분은 마이야르 반응(Maillard Reaction)이라는 화학 반응 덕분입니다.마이야르 반응은 단백질의 아미노산 + 당(설탕, 포도당, 젖당 등)이 높은 온도에서 만나면서 수백 가지의 색·향·맛 분자를 만들어내는 과정입니다. 이 반응이 제대로 일어나야 비로소 우리가 좋아하는 스테이크의 크러스트, 불고기의 구운 향, 갈비의 고소한 풍미가 살아납니다.2. 마이야르 반응 vs 카라멜화: 뭐가 다를까?고기 표면이 갈색이 되는 이유를 이해하려면, 먼저 자주.. 2025. 11. 23. 미역국은 오래 끓여야 맛이 깊어지는 ‘아미노산 확산’의 원리 1. 같은 미역인데, 왜 오래 끓인 미역국이 더 깊은 맛이 날까?미역국은 재료가 단순합니다. 불린 미역, 물, 소금, 그리고 선택적으로 소고기나 멸치·다시마 정도가 전부죠. 그런데 똑같은 재료를 써도, 금방 끓여 낸 미역국과 한참 우려낸 미역국은 맛의 깊이가 전혀 다르게 느껴집니다.많은 사람들이 “오래 끓여야 국물이 진해진다”고 말하지만, 그 안에는 미역 속 아미노산과 맛 성분이 국물로 확산되는 과정이 숨겨져 있습니다. 이번 글에서는 미역국의 “깊은 맛”을 만드는 아미노산 확산과 시간의 과학을 식재료 과학 관점에서 풀어보겠습니다.2. 미역 속에 숨겨진 감칠맛의 정체: 아미노산과 미네랄마른 미역은 단순한 해조류처럼 보이지만, 안에는 여러 가지 맛 성분이 들어 있습니다. 대표적으로:글루탐산(Glutamic .. 2025. 11. 23. 튀김옷이 바삭해지는 이유: 표면 탈수와 전분 젤화 1. 같은 재료인데 왜 어떤 튀김은 눅눅하고, 어떤 튀김은 바삭할까?튀김 요리는 재료, 기름, 온도만 맞으면 간단해 보이지만, 막상 해보면 “겉은 색만 나고 눅눅한 튀김”이 나오는 경우가 많습니다. 반대로 잘 만든 튀김은 시간이 조금 지나도 바삭함이 오래 유지되지요.이 차이는 사실 “운”이 아니라 튀김옷의 표면에서 일어나는 과학적 변화에 달려 있습니다. 튀김옷이 바삭해지는 핵심은 바로 두 가지입니다.표면 탈수(Dehydration) – 수분을 얼마나 잘 날려서 마른 껍질을 만들었는가전분 젤화(Gelatinization) + 건조 – 전분이 어떻게 젤처럼 변했다가 다시 단단히 굳었는가이번 글에서는 튀김옷이 바삭해지는 원리를 표면 탈수와 전분 젤화 관점에서 식재료 과학적으로 풀어보겠습니다.2. 튀김옷의 기본.. 2025. 11. 22. 돼지고기 수육이 부드러워지는 저온 조리의 과학 1. 똑같이 삶았는데, 어떤 수육은 퍽퍽하고 어떤 수육은 촉촉할까?돼지고기 수육은 재료도 단순하고 조리법도 쉬워 보이지만, 막상 만들어 보면 결과 차이가 엄청난 음식입니다.어떤 수육은 고기가 부드럽고 촉촉하게 결이 나며, 껍질과 비계 부분은 젤리처럼 탱탱한데, 어떤 수육은 살은 퍽퍽하고 비계는 질기고, 냄새까지 올라오는 경우가 있습니다.이 차이는 고기의 질도 있지만, 무엇보다 “얼마나 뜨거운 온도에서, 얼마나 오랜 시간 조리했는가”에 따라 결정됩니다. 이번 글에서는 돼지고기 수육이 부드러워지는 저온 조리(낮은 온도 유지)의 과학을 단백질·콜라겐·수분 구조를 중심으로 풀어 보겠습니다.2. 돼지고기 수육의 핵심: 근섬유와 콜라겐 구조 이해하기돼지고기 한 덩어리 안에는 크게 두 가지 구조가 섞여 있습니다.근섬.. 2025. 11. 22. 이전 1 2 3 4 5 다음
