전체 글27 소고기를 볶을 때 육즙이 잠기는 과학적 원리 1. '육즙이 잠긴다'는 말의 진짜 의미소고기를 볶을 때 흔히 “센 불에 볶아야 육즙이 잠긴다”라는 말을 합니다. 마치 표면을 태워서 도장을 찍듯이, 고기 안의 수분이 전혀 빠져나가지 않을 것 같은 이미지죠. 하지만 과학적으로 보면 표면이 완전히 밀봉되어 육즙이 갇히는 현상은 존재하지 않습니다.그럼에도 불구하고, 실제로 센 불에 잘 볶은 소고기가 더 촉촉하고 맛있게 느껴지는 이유는 분명히 있습니다. 그 해답은 근섬유 구조, 단백질 변성, 수분의 위치, 그리고 마이야르 반응이라는 네 가지 과학적 요소에 있습니다.2. 소고기 속 육즙은 어디에 있을까? 근섬유 구조 이해소고기 한 조각을 과학적으로 보면, 고기는 여러 개의 근섬유(근육 세포)가 다발처럼 모여 있는 구조입니다. 육즙은 이 근섬유 사이사이, 그리고.. 2025. 11. 20. 대하를 삶으면 붉게 변하는 열반응의 비밀 1. 회색빛이던 대하가 왜 붉어질까?살아 있는 대하를 보면 껍질이 회색·갈색·반투명한 색을 띱니다. 그런데 끓는 물에 넣는 순간 점점 분홍색을 지나 선명한 주황빛, 붉은색으로 변하지요. 많은 사람이 “익어서 색이 변했다”라고만 생각하지만, 그 안에는 색소와 단백질이 서로 엮였다가 풀리는 열반응이 숨어 있습니다.대하 껍질에는 카로티노이드 계열 색소가 들어 있습니다. 그중 대표적인 것이 아스타잔틴이라는 붉은 색소입니다. 이 색소가 껍질 속 단백질과 복합체를 이루고 있을 때는 빛을 다르게 흡수하기 때문에 겉으로 볼 때 회색·갈색처럼 보입니다. 즉, 붉은색이 “가려져 있는 상태”인 셈입니다.2. 열이 가해지면 벌어지는 일: 단백질 변성과 색소의 해방대하를 끓는 물에 넣으면 가장 먼저 일어나는 변화는 단백질 변성.. 2025. 11. 19. 겨울무를 끓일 때 단맛이 폭발하는 과학적 이유 1. 겨울무는 왜 더 달까? 계절 변화의 과학겨울에 수확한 무가 유독 달게 느껴지는 이유는 단순한 경험이 아니라 식물 생리학적 변화 때문이다. 기온이 낮아지면 무는 자신이 얼지 않도록 내부의 전분을 당류(포도당·과당)로 바꾸는 ‘내한성 전략’을 사용한다.이 변화로 인해 겨울무는 이미 기본 상태에서 당도가 높고 맛 성분이 농축된 구조를 갖게 된다. 이것이 겨울무가 맛있는 첫 번째 이유다.2. 끓이면 단맛이 폭발하는 이유: 세포벽 붕괴무의 단단한 식감은 세포벽(cell wall)이라는 구조 때문이며, 이 안에는 펙틴·셀룰로오스 등이 촘촘하게 박혀 있다.하지만 끓이기 시작하면 세포벽이 다음과 같은 과정으로 무너진다:60~70℃ : 세포벽이 느슨해지기 시작80~90℃ : 펙틴 분해 시작 → 식감 부드러움90℃ .. 2025. 11. 19. 이전 1 2 3 4 5 다음
