본문 바로가기

전체 글27

식재료 과학 블로그에 오신 것을 환영합니다 안녕하세요. 식재료·조리 과학을 좋아하는 블로그 운영자입니다.이 블로그는 “맛있다”에서 한 걸음 더 나아가, 우리가 매일 사용하는 식재료와 조리법 뒤에 숨은 과학적 원리를 쉽게 설명하는 것을 목표로 합니다.이 블로그에서 다루는 것들조리·열처리 과학 – 고기를 굽고, 삶고, 튀길 때 단백질·지방·수분이 어떻게 변하는지풍미·향미(Flavor) 과학 – 감칠맛, 향, 훈연 향, 발효 향이 어떤 분자 구조에서 오는지식감(Texture) 과학 – 젤리, 떡, 빵, 튀김의 식감을 결정하는 전분·단백질·겔 구조영양 변화 – 생야채 vs 익힌 야채, 조리 온도에 따라 비타민과 영양소가 어떻게 달라지는지식품 저장·보존 – 냉장·냉동·상온 보관에서 미생물·산화·수분 이동이 일으키는 변화왜 ‘식재료 과학’인가요?같은 재료를.. 2025. 12. 5.
개인정보 처리방침 본 사이트(이하 “블로그”)는 이용자의 개인정보를 소중히 여기며, 「개인정보 보호법」 등 관련 법령을 준수합니다. 이 개인정보 처리방침은 블로그가 어떤 방식으로 개인정보를 수집·이용·보관·보호하는지에 대해 설명합니다.1. 수집하는 개인정보 항목 및 수집 방법블로그는 원칙적으로 게시글 열람만을 위해 별도의 회원 가입을 요구하지 않으며, 이용자의 이름·주민등록번호 등 직접적인 신원 확인 정보는 수집하지 않습니다. 다만 다음과 같은 경우 최소한의 개인정보가 수집될 수 있습니다.1) 문의·이메일·댓글 작성 시- 수집 항목: 닉네임, 이메일 주소, IP 주소, 작성 내용- 수집 방법: 이용자가 자발적으로 입력한 정보2) 서비스 이용 과정에서 자동 수집되는 정보- 접속 IP 주소, 쿠키(Cookie), 접속 로그,.. 2025. 12. 5.
에어프라이어가 기름 없이도 바삭하게 되는 과학 1. 기름을 붓지 않았는데, 왜 튀김처럼 바삭해질까?에어프라이어에 감자, 치킨, 냉동만두를 넣고 돌려 보면 별도의 기름을 붓지 않았는데도 겉은 튀김처럼 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 느끼게 됩니다.그래서 많은 사람들이 이렇게 생각합니다.“이거 기름에 튀긴 건 아니고, 구운 건가?”“진짜 기름이 필요 없는 건지, 내부에서 무슨 일이 벌어지는 거지?”에어프라이어가 바삭한 식감을 만드는 핵심은 강한 열풍 + 수분 증발 + 표면 갈변(마이야르 반응)입니다. 이 글에서는 에어프라이어의 구조와 열 전달 방식, 음식 표면에서 벌어지는 화학·물리 변화를 통해 “기름 없이도 바삭해지는 과학”을 하나씩 풀어보겠습니다.2. 에어프라이어의 기본 구조: 작은 ‘고속 열풍 오븐’에어프라이어는 이름 때문에 “튀김기”로 느껴지지만, .. 2025. 12. 2.
젤리가 굳는 원리: 젤라틴·펙틴·한천의 분자 구조 차이 1. 같은 ‘젤리’인데, 왜 식감과 굳는 힘이 다를까?입에 넣으면 말랑말랑하게 탄력이 느껴지는 젤리, 숟가락으로 떠먹는 부드러운 푸딩, 단단하게 잘려지는 양갱과 한천 젤리까지.모두 “젤리”라고 부르지만, 어떤 것은 탱탱하고 탄성이 강하고, 어떤 것은 부드럽게 녹아내리고, 어떤 것은 단단하고 잘 부서지는 식감을 갖고 있습니다.이 차이는 단순히 설탕 양이나 물의 양 때문만이 아니라, 젤리를 만드는 “겔화제” – 젤라틴, 펙틴, 한천의 분자 구조와 결합 방식이 서로 다르기 때문입니다.이번 글에서는 젤리가 굳는 원리를 젤라틴·펙틴·한천의 분자 구조 차이를 중심으로 쉽게 풀어보겠습니다.2. 젤리가 굳는다는 것은 무엇일까? – ‘액체 → 3차원 그물망’으로젤리는 기본적으로 “액체 속에 형성된 3차원 그물망 구조”라.. 2025. 12. 2.
구운 채소가 단맛이 강해지는 이유: 당 산화·캐러멜화 반응 같은 당근이라도 생으로 먹을 때와, 오븐에 구워 먹을 때의 맛은 완전히 다릅니다. 생당근은 아삭하고 시원한 대신 단맛이 은은하지만, 180℃ 전후 오븐에서 천천히 구운 당근은 마치 디저트처럼 달콤해지죠. 이 차이는 단순히 “수분이 날아갔기 때문”이 아니라, 채소 속 당이 열을 받으며 일으키는 산화·캐러멜화 반응 덕분입니다.한 줄 요약구운 채소가 달콤해지는 핵심은 수분이 줄어들어 당이 농축되는 것에 더해, 당산화와 캐러멜화 반응, 그리고 일부 마이야르 반응이 함께 일어나 새로운 향과 풍미를 만들어 내기 때문입니다.이 글에서 다룰 내용1. 구운 채소가 달콤하게 느껴지는 기본 원리2. 채소 속 당의 종류와 단맛의 차이3. 당 산화 반응: 향과 산뜻함을 만드는 첫 단계4. 캐러멜화 반응이 만드는 깊은 단맛과 갈.. 2025. 11. 28.
고기 결이 부드러워지는 이유: 콜라겐 → 젤라틴 변환의 정확한 온도 고기 결이 부드러워지는 이유: 콜라겐 → 젤라틴 변환의 정확한 온도잘 삶은 갈비, 오래 끓인 수육, 저온으로 천천히 익힌 스테이크는 칼이 아니라 젓가락만으로도 결이 풀리는 부드러움을 보여 줍니다. 같은 고기인데도 어떤 건 퍽퍽하고 질긴데, 어떤 건 입에서 사라지듯 녹는 이유는 무엇일까요?한 줄 요약고기의 결이 부드러워지는 핵심은 결합조직 속 콜라겐이 일정 온도 이상에서 젤라틴으로 변하는 것입니다. 대략 55~60℃에서 콜라겐이 수축하기 시작하고, 70~80℃ 이상에서 서서히 젤라틴으로 풀리며, 이 과정을 시간을 두고 유지할수록 입안에서 녹는 식감이 완성됩니다.이 글에서 다룰 내용1. 고기가 질기게 느껴지는 진짜 이유2. 콜라겐과 젤라틴의 차이 정리3. 온도별로 달라지는 콜라겐의 변화 과정4. 조리법별 적.. 2025. 11. 27.

티스토리툴바