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훈연 향이 나는 이유: 목재 연기의 페놀 성분 분해 과정 훈연 향이 나는 이유: 목재 연기의 페놀 성분 분해 과정훈제 삼겹살, 스모크 치킨, 훈제 치즈까지. 한 번 맛을 보면 잊기 힘든 훈연 향은 단순히 “탄 냄새”가 아닙니다. 우리가 느끼는 그 깊고 고소한 향 뒤에는, 목재가 불에 타며 만들어내는 페놀(phenols) 성분과 그 분해 과정이 숨어 있습니다.한 줄 요약훈연 향은 목재 속 리그닌이 열을 받으면서 분해될 때 생성되는 페놀류·알데하이드·유기산 등의 휘발성 물질이 음식 표면에 달라붙고, 다시 산화·결합되면서 복합적인 향을 만드는 과정에서 탄생합니다.이 글에서 다룰 내용1. 훈연 향은 왜 이렇게 매력적일까?2. 목재의 구성 성분: 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌3. 리그닌이 분해되며 생기는 페놀 성분4. 페놀 성분이 만들어내는 훈연 향의 단계별 변화5... 2025. 11. 27.
된장·간장의 향이 숙성되며 달라지는 휘발성 물질의 변화 된장·간장의 향이 숙성되며 달라지는 휘발성 물질의 변화된장과 간장은 한국 밥상에서 빠질 수 없는 대표 발효 식품입니다. 같은 콩으로 시작했지만, 숙성 기간과 발효 환경, 미생물 활동에 따라 향과 맛이 완전히 달라지죠. 이때 우리가 “구수하다”, “깊다”, “깔끔하다”라고 느끼는 차이는 사실 휘발성 물질(volatile compounds)의 변화에서 비롯됩니다.한 줄 요약된장·간장의 향은 시간이 지날수록 단순한 콩 냄새에서 벗어나, 알코올·산·에스터·황화합물 등 수백 가지 휘발성 물질이 복합적으로 섞이면서 더 깊고 입체적인 향으로 성숙해 갑니다.이 글에서 다룰 내용1. 휘발성 물질이란? 왜 향에서 중요할까2. 된장·간장의 발효와 숙성: 향의 출발점3. 숙성 초기 VS 중기 VS 장기 숙성, 향의 변화 단계.. 2025. 11. 27.
육수에 감칠맛이 생기는 핵심: 글루탐산·이노신산 시너지의 과학 1. 어떤 육수는 왜 ‘한 숟갈’에서부터 깊이가 다를까?같은 재료로 끓인 것 같은데도, 어떤 육수는 깊고 진한 감칠맛이 느껴지고 어떤 육수는 싱겁지 않은데도 밍밍한 느낌이 들 때가 있습니다. 이 차이는 단순히 소금 양이나 끓인 시간만의 문제가 아니라, 육수 속 감칠맛 성분의 종류와 조합에 의해 결정됩니다.그 중심에 있는 것이 바로 글루탐산(Glutamate)과 이노신산(IMP, 이노신일인산)입니다. 이 두 성분은 따로 있을 때보다 함께 있을 때 감칠맛을 몇 배로 증폭시키는, 대표적인 “시너지 조합”입니다.이번 글에서는 을 글루탐산·이노신산의 역할, 시너지 메커니즘, 실제 조합 방법을 중심으로 쉽게 풀어보겠습니다.2. 감칠맛이란 무엇인가? – 다섯 번째 기본 맛 ‘우마미’우리가 혀로 느끼는 기본 맛은 보통.. 2025. 11. 25.
생선 살이 쉽게 부서지는 이유: 단백질 결합 구조의 차이 1. 같은 ‘살코기’인데, 왜 생선만 이렇게 잘 부서질까?소고기, 돼지고기, 닭고기처럼 육류는 꽤 세게 뒤집어도 모양이 그대로 유지되는 반면, 생선을 구울 때는 살짝만 잘못 건드려도 살이 와르르 무너지거나, 껍질과 분리되어 산산조각 나기 쉽습니다.그래서 생선요리는 항상 이렇게 긴장됩니다.“뒤집다가 살 다 부서지면 어쩌지?”“껍질은 붙여서 예쁘게 내고 싶은데, 자꾸 살만 떨어져 나가…”이건 단순히 손기술의 문제가 아니라, 생선 살이 가진 단백질 결합 구조 자체가 육류와 완전히 다르기 때문입니다. 이번 글에서는 생선 살이 쉽게 부서지는 이유를 근섬유 구조, 결합조직(콜라겐) 양과 종류, 환경 적응 관점에서 풀어보고, 마지막에는 조리할 때 살을 최대한 보호하는 실전 팁까지 정리해 보겠습니다.2. 육류 vs 생.. 2025. 11. 25.
생야채를 절이면 왜 숨이 죽을까? 삼투압과 세포벽 변화 1. 상추와 배추가 “푸릇푸릇”했다가, 절이기만 하면 왜 축 늘어질까?샐러드용 상추, 겉절이용 배추, 오이무침용 오이까지. 생야채를 막 썰었을 때는 아삭아삭하고 빳빳한 식감이 살아 있습니다. 그런데 소금·설탕·양념에 잠시만 절여도 금방 숨이 죽고 부드러워지는 경험을 자주 하게 되죠.겉으로 보면 그저 “물이 빠져서 그런가 보다” 하고 넘어가기 쉽지만, 그 안에서는 식물 세포 속 수분과 세포벽에 상당히 복잡한 변화가 일어나고 있습니다. 이 글에서는 생야채가 절이기만 하면 축 늘어지는 이유를 삼투압과 세포벽 구조, 팽압(터거 압)이라는 키워드로 차근차근 풀어보겠습니다.2. 아삭아삭한 식감의 비밀: 식물 세포와 세포벽 구조생야채 한 조각을 현미경으로 들여다보면, 작은 식물 세포들이 빽빽하게 모여 있는 구조를 볼.. 2025. 11. 24.
대하·가리비·조개의 ‘과열 시 질겨지는 정확한 온도’ 1. 왜 해산물은 “금방” 질겨질까?대하, 가리비, 바지락·모시조개 같은 조개류는 살짝 익혔을 때는 탱글하고 촉촉하지만, 조금만 과하게 익히면 금세 질기고 고무 같은 식감으로 변합니다.같은 재료, 같은 양념을 쓰는데도어떤 대하는 탱글하고 단맛이 나는 반면,어떤 대하는 딱딱하고 껍질까지 붙어서 잘 안 벗겨지고,가리비·조개도 탱글함 대신 질긴 고무 조각처럼 느껴지곤 합니다.이 차이는 재료 탓만이 아니라, “몇 도에서, 얼마나 오래” 익혔는지에 따라 명확하게 갈립니다. 이번 글에서는 대하·가리비·조개의 단백질 구조와 온도를 기준으로, 과열 시 질겨지는 ‘결정적인 온도 구간’을 식재료 과학 관점에서 정리해 보겠습니다.2. 공통 원리: 근섬유 단백질이 수축하면서 수분을 짜낸다대하·가리비·조개의 살은 모두 기본적으.. 2025. 11. 24.

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